ラッキョウ大好きです。
らっきょう甘酢漬けを自作したのでブログにまとめてみた。
では早速本題に入ろう。
洗いらっきょうをスーパーで買った
五月の下旬に近所のスーパーにぶらっと買い物に出掛けた。
野菜売り場で見付けたのが下写真の「洗いらっきょう」だ。
写真 鳴門らっきょ（洗いらっきょう）1Kgの例
徳島県鳴門市にある大毛島（おおげじま）という所が産地だ。
らっきょう好きのワテであるが、らっきょうの名産地といえば鳥取砂丘のらっきょうが有名なのは昔から知っていた。
あるいは桃屋の花らっきょうも有名だ。
ワテも時々花らっきょうの大瓶を買うが、超お徳用 580gでも千数百円の価格だ。
スーパーで見付けた洗いらっきょうは1Kgで約800円くらいだった。
よし、ワテもらっきょうの甘酢漬けを作ってみようと思ってその洗いらっきょうを二袋（1Kgx2）買ったのだ。
なお、スーパーに行くと皮を剥いていない土がついたままのらっきょうも売っている。ワテの場合は作業が楽な洗いらっきょうを買ってきた。
土付きらっきょうを買った場合には、根っこを切り落として皮を剥いて水洗いする必要がある。
どちらを選ぶかは皆さんの自由だ。
鳴門らっきょの生産地大毛島はどこか？
関西人のワテであるが、「大毛島（おおげじま）」の名前は初耳だ。
ネット検索してみると大毛島は徳島県鳴門市にある島で、本州と四国を結ぶ三つの本四架橋ルートの1つである神戸淡路鳴門自動車道の途中にある島だ。
このルートは通称、神戸・鳴門ルートと呼ばれているが、ワテも数回通った事がある。
その時に、確か大毛島も通ったと思うがあまり記憶にない。
Googleマップ 徳島県鳴門市の大毛島や淡路島、四国周辺地図
今度また淡路島経由で四国へ行くときに大毛島に寄ってみるかな。
らっきょうの甘酢漬けを自作する
らっきょうの甘酢漬け製作手順
さて、DIY好きなワテであるがらっきょうの甘酢漬けを作るのは初めてだ。
なので、らっきょうの袋に書いてある手順に従って作業を行った。
写真 らっきょう甘酢漬けの作り方（JA徳島北）
JA徳島北さんによるらっきょう甘酢漬けの作り方は簡単で、以下の通り。
- 軽く水洗い
- お湯（約80度以上）を掛けるとシャキシャキした歯ごたえになる
- 水を良く切り自然に乾かす
- 甘酢液にらっきょうを漬け込む
- 漬け込んで1～2週間で食べられる
ここでなぜお湯を掛けるのかが分からなかったので、ネット検索して調べた結果、幾つかの理由が書かれていた。
回答：熱湯をかけた方が、らっきょうの水気がよく切れるのでおすすめです。
よく水気を切っていただいた場合は、熱湯をかけずにそのまま漬けていただいても大丈夫です。
引用元 ミツカン酢さんのサイト
回答：らっきょうの殺菌、水洗い、歯ざわりを良くするためのものです。らっきょうを10秒間熱湯に漬けてください。らっきょうをザルに移して湯を切り冷ましてください。熱湯をかけただけでは、らっきょう全体へ均一に温度が行きわたりません。
引用元 全農とっとりさんのサイト
お湯を掛けると水気がよく切れるとの事だが、全農とっとりさんの回答では、熱湯を掛けるだけでは不十分で、らっきょうを熱湯に10秒漬けるのが良いとの事だ。
全農さんが言うのだから間違いないだろうと言う事で、ワテもそのようにした。
以下では二回目のらっきょう甘酢漬け製作時の作業の様子を写真で紹介する。
らっきょう甘酢漬けの容器はガラス容器がお勧め
下写真のようにステンレスザルには熱湯に漬けて水気が良く切れたらっきょう2Kgを準備できた（一部は既にガラス瓶に入れている）。
4Lのガラス容器にらっきょうを入れながららっきょう酢を加えていく。
写真 4Lガラス瓶に2Kgの洗いらっきょうと2Lのらっきょう酢を入れる
らっきょう酢は酢酸が入っているので酸性だ。もしホーロー容器を使うと錆びる可能性もあるので、ガラス容器が無難だろう。
ポリプロピレンなどの樹脂製容器もあるが、ワテの場合は化学物質が出てくる危険性の少ないガラス容器を好んで使う。その場合も東洋佐々木ガラスさんのような日本製のものを買うようにしている。
この東洋佐々木ガラス製の4リットル瓶は日本製なので安心感がある。
また、同じシリーズで以下の各種サイズがあるので選択肢が広いのが良い。
らっきょう酢は市販のものを買うのがお手軽
砂糖やお酢を混ぜて自作のらっきょう酢をつくる人もいるが、ワテの場合にはらっきょう甘酢漬け初心者なので市販のらっきょう酢を購入した。
アマゾンには各社のらっきょう酢が売っているが、ワテが買ったのは以下の二種類だ。
第一回目に2Kgのらっきょう甘酢漬けを作ったときにはミツカンのやつを2L使った。
今回の二回目に2Kgらっきょう甘酢漬けを作る時には気分を変えてオタフクらっきょう酢2Lを使った。
容量4リットルのガラス瓶には、2Kgの洗いらっきょうと2リットルのらっきょう酢がほぼ満杯くらいまで入る。瓶の口から溢れるほどではなくて、口から5cmくらい下の位置のいい感じの量だ。
写真 4Lのガラス瓶に2Kgの洗いらっきょうと2Lのらっきょう酢を加える
下写真がワテが漬け込んだ鳴門らっきょの甘酢漬けだ（各4リットル瓶）。
写真 左：ミツカンの甘酢で漬けた一回目、右：オタフクの甘酢で漬けた二回目（各4リットル瓶）
合計8リットルのらっきょう甘酢漬けを作った。
どんだけらっきょう甘酢漬けが好きなんだよ！
上写真左の第一回目のミツカンのらっきょう酢で漬けたのは、大粒のらっきょうを漬けてみた。
その翌日に漬けた第二回目はオタフクのらっきょう酢で漬けた。こちらは小粒のらっきょうだ。
その後、下写真のような輪切り唐がらしを投入しておいた。
本当なららっきょうを漬け込む時に同時に輪切り唐がらしを入れれば良かったのだが、まああとから投入しても徐々に混ざっていくから大丈夫だろう。
で、その後、徐々に輪切り唐がらしはらっきょうに混ざって行ってうまい具合に分散した。
今回は甘酢漬けにしたが、らっきょう塩漬けは塩と水とらっきょうがあれば漬けられるようなので、ワテも将来試してみたい。
らっきょうの甘酢漬け製作時の注意事項
DIY業界の神経質＆心配性と呼ばれているワテの場合、らっきょうの甘酢漬けを自作する前にネット検索しまくって注意事項などくまなく調査した。
その結果、らっきょうの甘酢漬けや塩漬けを作る時に最も注意することは雑菌対策のようだ。
保存瓶の中で雑菌が繁殖するとらっきょう甘酢液が白濁するらしい。
回答：容器の中で雑菌が繁殖したためです。こうならないよう、使用する容器もふたも熱湯で充分殺菌してください。
引用元 全農とっとりさんのサイト
ネット検索すると白濁の原因は乳酸菌・酵母菌などが入り醗酵するらしい。
白濁した場合でもやり直す方法があるようだが、濁りが出てくるとパリパリ感が無くなるとの事だ。なのでワテなら白濁したら勿体ないけれど捨てると思う。なので絶対に白濁はさせたくない。
さて、今回使った東洋佐々木ガラス製のガラス瓶は耐熱ガラスでは無いので熱湯消毒は出来ない。
なので、買ってきた瓶を台所洗剤で綺麗に洗ったあとで、良く乾かしてから使った。
でも、本当ならその後で消毒用エタノールを瓶の内部に軽く噴射して消毒すればより良かったかもしれない。消毒用エタノール（C2H6O）ならアルコール度数は約76.9~81.4%と高いので強力な消毒効果がある。なので35度くらいの度数が低いホワイトリカーで消毒しても効果は薄いのでお勧めしない。
中には90度以上のウオッカで消毒する人もいるようだ。まあアルコール度数90度以上なら消毒効果は高いだろう。
らっきょう容器から小分けする場合の注意事項
4リットルの大瓶に漬け込んだらっきょうの甘酢漬けだが、食べるためには時々小さな容器に小分けする必要がある。
その場合には良く消毒したお玉で大瓶のらっきょうを掬って小分けする必要がある。
ワテの場合には、ステンレスお玉を煮沸消毒してから使うようにしている。
上写真のようなステンレス製のお玉を、鍋に水を入れて沸騰させて煮沸消毒しても良いが、ワテの場合は面倒なので、下写真のような電気ケトルにお玉を突っ込んで沸騰させるのだ。
メーカー非推奨な手法で有ることは言うまでも無いので自己責任と言う事になる。
そのように入念に煮沸消毒したステンレスお玉を使えば雑菌がらっきょう瓶に入ることを防止できる。
ワテの場合は下写真のような耐熱ガラス容器に小分けしたらっきょう甘酢漬けを保管して冷蔵庫に常備している。
毎日数粒のらっきょう甘酢漬けを食っているワテである。
ちなみに、小分けした容器から箸で直接食べる人も多いと思うが、DIY業界の超神経質のワテの場合、小分けした容器から小皿にらっきょうを取り出す場合にも、ステンレススプーンを煮沸消毒して使っている。
神経質にも程がある。
らっきょうの甘酢漬けの保管場所
大量に作ったらっきょうの甘酢漬けの保管に失敗すると全部がパーになるので要注意だ。
ここでも全農とっとりさんのサイトの情報を頼りにする。
回答：漬けたらっきょうは、できるだけ涼しいところに保管してください。鳥取砂丘らっきょうは、6月上旬から中旬のものを漬けて頂きますとらっきょうが適度に熟していますので、長期保存ができます。
引用元 全農とっとりさんのサイト
全農とっとりさんのサイトを読む限りは、らっきょうの甘酢漬けは冷暗所に保管すれば良いとの事なので、必ずしも冷蔵庫に保管する必要はなさそうだ。
でもネット検索すると冷蔵庫に保管する方が良いと言う意見もあるので、結局は各人が自分で判断して良い保管方法を考えるのが良いだろう。
ワテの場合は4リットル容器2個は冷蔵庫に入れるには大き過ぎるので、室内保管することにした。
夏場に室温が上がりそうな場合には、家の中の涼しい場所に瓶を移動するとか、あるいはスーパーでタダで貰ってきた大きめの発泡スチロール容器（蓋付き）があるので、そこに瓶を入れて保冷剤も入れて涼しくして保管するなどを予定している。
自作の手作りらっきょう甘酢漬けを食べる
JA徳島北さんのらっきょう甘酢漬け製作マニュアルによれば、漬け込んで1～2週間で食べられるとの事だが、ワテの場合は三日目くらいに食べてみたが、十分に美味しかった。
下写真は自作インド風チキンカレーにミツカンらっきょう酢で漬けた大粒らっきょうを添えて食べた時の写真だ。カレーもらっきょうも美味かった。
写真 鶏肉沢山のインド風カレーとらっきょう甘酢漬け（大粒）
ちなみに上写真のチキンカレーは市販のカレールーを使うのではなくて、下写真の「S&B カレー粉」、通称エスビーカレー粉 赤缶を使って作ったやつだ。
この赤缶には沢山の香辛料が入っているので、あとは肉や野菜などの具材と、適当にスープの素や小麦粉などを加えて煮込めばいい感じのカレーが完成する。
一方、下写真はうるめいわし丸干し、納豆、白米とらっきょう甘酢漬けだ。
写真 うるめいわし丸干し、納豆、白米とらっきょう甘酢漬け
最近のワテは純日本風な和食を食べることが多い。
まとめ
手作りのらっきょう甘酢漬けは美味い。
らっきょうの旬は5月から6月なので、今ならまだスーパーに行けばらっきょうを買うことが出来る。
当記事ではワテがらっきょう甘酢漬けに初挑戦した過程を紹介した。
結論としては、らっきょう甘酢漬けは誰でも簡単に作れる。
- 適当なガラス容器を用意して内部をアルコールなどで消毒
- スーパーで洗いらっきょうを買ってきてお湯に10秒漬けて消毒
- らっきょう酢に漬け込めば良い
- 必要なら輪切り鷹の爪を適量追加する
こんなに簡単に作れるのだ。
あとは冷暗所に保管しておけば良い。心配なら冷蔵庫に保管しても良いだろう。
4リットル容器2個分（=8リットル）に漬け込んだらっきょうの重量は1Kgx4袋=4Kgだ。
そこに4Kgのらっきょう酢を使って漬け込んだ。
と言う事で、こんなに大量にらっきょう甘酢漬けを漬け込んだのでこの一年くらいはらっきょう三昧の毎日だぞ。
らっきょうの食べ過ぎには注意も必要だが。
（続く）
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