さて皆さん、
先日、実山椒の佃煮を作ったので紹介したい。
では早速本題に入ろう。
道の駅で実山椒を買った
先日、車で買い物に出掛けた際に、道の駅が有ったので寄ってみた。
近隣の農家さんが生産した地元の新鮮な野菜を沢山売っている。
その中に実山椒を見付けたのだ。
実はワテは実山椒の佃煮が好きなのだが、最近では実山椒佃煮は価格が高騰しているのだ。
下写真のブンセン醤油さんの「みざん」と言う商品名の国産山椒の実の醤油味は33グラム入りの小瓶だが、従来は実売価格一個400円前後だったと思うが、数年前に国産山椒の実の入手が困難との理由で発売休止になり、その後復活したのだが一個千円くらいになってしまったのだ。
ブンセン醤油さんは「アラ」と言う商品名の海苔の佃煮で有名だが、ワテもアラは好きだがみざんも好きなのだ。
でも一瓶で千円は高いので、最近は買っていなかった。
そんな時に、ぶらりと立ち寄った道の駅で農家さんが採集した直後だと思われる鮮度の良い実山椒を見付けた。
値段もワンパックで300円くらい。それを3パック買ってみた。
このあとでそれらを全部使って佃煮を作るが、みざんの空き瓶に詰めたら3個分出来たので一瓶当たり300円くらいの費用で実山椒の佃煮を作ることが出来た。
もしこの記事を読んで自分でも実山椒の佃煮を作ってみたい人は、実山椒はアマゾンでも売っているのでネット通販で手軽に入手出来る。
では、さっそくその製作過程を紹介したい。
実山椒の佃煮を作る
実山椒の佃煮の材料や作り方手順
ワテの場合、料理は好きなのだが実山椒の佃煮を作るのは初めてだ。
そこでネット検索して幾つかのサイトを見て情報収集した。
ワテなりに実山椒の佃煮の作り方をまとめると以下の手順になる。
実山椒の下準備
- 実山椒は細い小枝（あるいは軸とも言う）が付いているので、手や鋏を使って実山椒のみを切り取る。
- とは言っても全ての小枝を全部綺麗に取り除くのは困難なので適当に妥協する。それに細い小枝（軸）なら煮込んでしまえば問題なく食べられるから心配ない。
下茹でしたら冷水で晒す
- 鍋にたっぷり沸かしたお湯で実山椒を5～10分くらい茹でる（ワテは7分くらい）
- 茹で上がったらザルで濾して実山椒を冷水に晒す
- 冷水に晒すことでアクが取れて苦みやが和らぐ（らしい）
- 晒す時間は1時間以上、必要なら数時間くらい（ワテは約1時間晒した）
- 時々水を換えると良い（ワテも数回換えた）
実山椒の佃煮を作る
- 下準備して十分に冷水で晒した実山椒
- 醤油
- 料理酒
- 本みりん（無添加 国産 純米）
- これらを鍋に入れて煮込む
- 煮汁が鍋の底に少し溜まる程度まで煮込む
- 完全に煮汁が無くなるまで煮るのは良くないようだ（理由は知らない）
それぞれの調味料の量は味見しながら適当に加えた。
いろんな料理サイトを見れば、実山椒の佃煮を作る場合にこれらの調味料の分量をグラムやミリリットル単位で詳しく指定している記事もあるので、気になる人はそう言うサイトの分量を真似して調理すると良いだろう。
ワテの場合は、みりんが切れていたのできび砂糖で代用した。
佃煮を作る場合には濃口醤油が一般的かと思うが、ワテの場合は薄口醤油を使った。
と言う事で、佃煮というのは本来は醤油と砂糖で小魚を甘辛く煮付けた日本の食べ物だから、実山椒の佃煮を作る場合もあまり難しく考えずに醤油や砂糖で煮込めば良いのだ。
超神経質な割には超適当でもあるワテである。
要するにちゃらんぽらんな性格だ。
なお、ワテが使ったのはカネイワ醤油本店の薄口醤油だ。
今年の五月の連休に伊勢神宮にお参りした際の帰路で立ち寄った和歌山のスーパーで買ったやつだ。確か、「産直市場よってって ごぼう店」だったと思う。
この醤油は残念がらアマゾンでは売っていないようだ。
下茹でした実山椒を冷水で晒す
下写真は7分ほど下茹でした実山椒を水道水で晒している。
写真 7分ほど下茹でした実山椒を水道水で晒している様子
下写真のように水面に浮いているのがアクなのか？それは知らない。
写真 7分ほど下茹でした実山椒を水道水で晒している様子（拡大）
上写真のように水で晒している最中に、軸の部分を取り除く作業を行った。
でも写真で見て分かるように、殆ど全ての実に軸が付いている。
それらを一本一本手で取り除くなんてのは数時間かかるだろう。
なので、明らかに太い小枝状のものや、山椒の色ではなくて茶色っぽい木の枝になっているものを集中的に取り除いた。
それでも三十分くらい作業していたと思う。
下準備した実山椒を醤油などで煮込む
下写真のように小ぶりのホーロー鍋に下準備した実山椒、醤油、きび砂糖、泡盛、梅酒など適当にぶっこんで中火くらいで適当に煮込んだ。
写真 実山椒を調味料（薄口醤油、砂糖など）で煮込んでいる途中
この時点で数粒を味見してみたが、若干だが芯が残っている感じで食感が硬かった。
なので茹で時間を増やすために若干弱火にすると同時に、下写真のように蓋をずらすように被せて、ゴトゴトと煮込んだ。
写真 蓋をずらして被せて煮込んでいる様子
このホーロー鍋（野田琺瑯）は蓋を被せると密閉性が良過ぎるので煮込んで煮汁を飛ばす用途には不向きかもしれない。それに蓋に小穴も空いていないから。
と言う理由で上写真のように蓋をズラしたのだ。
しばらく煮込んだら下写真のように煮汁が鍋の底に少し溜まる程度まで減ったのでこれで完成とした。
写真 煮込みが終わって完成した実山椒の佃煮
上写真のように色が薄めだ。薄口醤油を使ったので当然と言えば当然だが。
小枝（=軸）の部分も柔らかく煮込めているので問題なく食べられる。
このあとで、ある程度冷えたら事前に準備していた小瓶に詰めた。
その小瓶はブンセンみざんの空き瓶だ。
合計三瓶に詰めたので、一瓶はすぐ食べる用にして、残り二瓶は冷蔵庫で冷凍保存した。
どんな食料品でもあまり長期間冷凍保存すると、いわゆる冷凍焼けになり乾燥したり酸化したりと風味も落ちるので、遅くとも2～3ヶ月以内くらいには食べきりたい。
自作した実山椒の佃煮を食べたら美味かった
早速食べてみた。
写真 自作の山椒の佃煮を炊き立て御飯に添えて食べると美味かった
食べた感じでは、ブンセンみざんに優るとも劣らず美味しい。
若干アクが多少残っているのか僅かな苦みを感じたが、あるいは実山椒の味そのものかも知れないが、兎に角、自作の実山椒佃煮の味は美味いぞ。
下写真は別の日のワテの晩飯だ。
写真 自作の山椒の佃煮を炊き立て御飯に添えて食べると美味かった（別の日）
今日も納豆だ。そして鯖味噌煮の缶詰に実山椒の佃煮。それと味噌汁。
最近のワテは純和風な食事が多い。
まとめ
料理は楽しい。
当記事では道の駅で購入した実山椒を使って自作の佃煮を作った過程を紹介した。
実山椒の佃煮の市販品は輸入実山椒を使っているものが多い。
その理由としては輸入実山椒が安いからだろう。国産実山椒は大量生産されていないし、もし国産品で佃煮を作るとなると非常に高額になるのだろう。
実際、ブンセン醤油さんの「みざん」は国産山椒の実を使っているので一瓶で千円くらいする。
でも、地元のスーパーとか道の駅などに行けば今の季節（5月～6月）なら国産の青い実山椒をよく見かける。
あとは醤油、みりん、料理酒などがあれば実山椒の佃煮は簡単に作ることが出来るのだ。
今回の作業で最も苦労したのが山椒の実の部分と軸の部分とを分離する作業だ。
手で一つ一つの実を軸から外したのだが、十分、二十分とやってもなかなか終わらない。
なので、途中からは方針を変更して、明らかに太い小枝みたいなのは除去したが、細めの軸は除去せずにそのまま煮込んだ。
それでも全く問題なく食べられるので、皆さんもあまり深刻に考えずに実山椒の佃煮を作ってみると良いだろう。
（続く）
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