全日本ぬか漬け推進協議会代表のワレ子です。
自家製ぬか漬けを作り始めてまだ一ヶ月足らずなのに、ぬか漬けの全国団体を勝手に立ち上げて代表を務める事にした。
今のところ、会員はワテ一人だ。
しかしまあ、手作りぬか漬けがこんなに美味しいとは思わなかった。
当記事では皆さんにぬか漬けの作り方をお知らせしたい。
前回記事はこちら⤵
では本題に入ろう。
ぬか漬けを冷蔵庫で作る
ぬか漬けを作る場合、毎日ぬか床を混ぜなくてはならないと思っている人は多いだろう。
実はワテもそう思っていた。
確かに伝統的なぬか漬け作りでは毎日ぬか床を混ぜて表面の空気と触れている部分を底の部分と入れ替えるようにする事が重要だ。
それを怠って混ぜずに放置していると数日もすればぬか床表面に白いカビが生える。
ワテは以前にぬか漬けに挑戦したことが有るのだが、毎日ぬか床を混ぜるのが面倒になり半年ほどで挫折したのだ。
その後、ぬか漬けからは遠ざかっていたのだが漬物全般は好きなのでよく食べる。
で、最近ふとぬか漬け作りを再開したのだ。
ぬか漬けの容器
今回は下写真のようなホーロー容器にぬか床を入れて、普段は冷蔵庫に保管している。
写真 ホーロー容器に入れたぬか床で茄子と胡瓜をぬか漬け中（普段は冷蔵庫に保管）
冷蔵庫にぬか床を保存していると、数日くらいぬか床を混ぜなくてもカビが生えることも無い。たぶん一週間でも二週間でも冷蔵庫に入れておけばカビが生えることは無いだろう。
ぬか床の容器は手軽に入手出来るポリプロピレン容器でも良いが、ワテのお勧めはホーロー容器だ。
上写真の野田琺瑯さんの容器はぬか漬け専用として販売されているのでお勧めだ。
横長なので長めの胡瓜も一本丸ごと漬け込むことが出来る。ただし物凄く長い胡瓜は半分に切る必要がある。
容量は3.2リットルもあるので市販の1Kgぬか床を全部入れても容器の半分以下くらいに収まるから混ぜやすい。
この容器なら胡瓜なら一度に四～五本くらい漬け込める。
野田琺瑯さんは日本国内で琺瑯製品を作っている数少ないメーカーだ。
琺瑯は軽いし金属の表面にガラス質の素材を高温で焼きつけているのでツルッとしていて拭くだけで綺麗になる。
容器を準備したらあとは下写真のような市販のぬか床を買ってきて入れれば良いのだ。
あるいは下写真のような容器とぬか床がセットになったやつもお勧めだ。
ぬか漬けの手順
下写真はワテ自作の胡瓜と人参のぬか漬けだ。
写真 ワテ自作の胡瓜と人参のぬか漬け
ぬか漬けを作る場合、胡瓜は水洗いしてキッチンペーパーで表面の水気を拭き取る。
人参は皮を剥いてから包丁で半分に切る。
これらの野菜をぬか床に埋めて手で押さえて空気を抜く。
あとはぬか床を容器ごと冷蔵庫に入れておけば良い。
冷蔵庫保管の場合、ワテの経験では胡瓜は24時間くらいでぬか漬けが出来上がる。
人参は2～3日くらい漬け込むほうが中まで塩味が染み込む。
気温が30℃以下くらいの涼しい日には、ぬか床さんを冷蔵庫から出して室温に戻してやると乳酸菌も活発に活動するので短時間でぬか漬け出来上がる。
スーパーで胡瓜のぬか漬けを買うと一本200円前後するが、野菜売り場で胡瓜を買うと5本150円くらいで売っている。
それをぬか漬けにすれば胡瓜一本30円でぬか漬けが完成するのだ。
写真 胡瓜のぬか漬けは24時間くらいで漬け上がる
という訳で、自家製ぬか漬けは食費節約にもなる。
ぬか漬けは水洗いしてからカットする
ぬか床から取り出したぬか漬けは水道の水で糠を洗い落としてキッチンペーパーなどで水を拭き取る。
ぬか漬けを水で洗うと栄養分や旨味が水で流されると心配する人もいる。そう言う人は水洗いせずにキッチンペーパーなどで糠を拭き取るようだ。
まあどんなやり方でも好き好きだと思うが、糠は少量でも食べると雑味を感じるし、舌触りも悪いのでワテは水洗い派だ。
あとはお好みに応じて醤油やポン酢など付けて食べると良いがワテは何も付けずにぬか漬けの味を楽しむ。
下写真のようにぬか漬けは素麺（揖保乃糸）にも合う。
写真 ぬか漬けは素麺（揖保乃糸）にも合う
揖保乃糸などの素麺を美味しく食べるお勧め記事はこちら⤵
ぬか床の塩分濃度
茄子のぬか漬けも美味しい。
茄子のぬか漬けを作る場合は、茄子を縦に半分か四分の一にカットすると良い。
それと茄子は水分が多いのでぬか床が水っぽく成りやすいから、予めぬか床を足しておくと良い。塩も追加して塩分を濃いめにしておく（ワテの場合）。
写真 胡瓜と茄子のぬか漬け
ネット情報によるとぬか床の塩分濃度は6%くらいが良いという人もいれば、10%くらいで漬けている人もいる。あるいは10%以上の人もいるようだ。
ワテの場合は薄味よりも塩分濃い目が好きなので、漬け上がった胡瓜を食べてみて薄味かなと思う時にはぬか床に塩を足している。
予算が有れば下写真のようなデジタル塩分計が欲しいなあと思っている。
上写真の製品は塩分濃度の測定範囲 0.1~5.0% との事である。
市販の他の塩分計も大体これくらいの範囲の塩分濃度しか計測出来ない。
なので、ぬか床の水抜きで得られた水（例50cc）を等量の水（50cc）で割るか、二倍の水（100cc）で割るなどすれば5%以上の塩分濃度も計測が出来る。
つまり
等量の水で割って4%と計測されれば、元の塩分濃度は2倍して8%となる。
二倍の水で割って4%と計測されれば、元の塩分濃度は3倍して12%となる。
ぬか床の手入れ方法
ぬか床の手入れ方法でワテが気を付けている事が幾つかある。
ぬか床は清潔な手で混ぜる
まず、綺麗な手でぬか床を混ぜる。
ワテの場合はDIYで色々作業することが多いので手に色んな物質が付きやすい。
具体的には木工用ボンド、シリコンシーラント、錆止め油、機械油、シリコンスプレー、塗料、、、などなど。
そんな化学物質が付いた手でぬか床を混ぜるわけには行かない。
なのでぬか床を扱う日の前日からこれらの化学物質は触らないように注意している。
手を石鹸で洗う場合には、芳香剤が大量に入っている合成洗剤系は避けて、ごく普通の牛乳石鹸などを使い、よく水で濯ぐ。
あと、ぬか床を扱う場合には清潔な布巾やタオルやキッチンペーパーは必須だ。
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ぬか床は定期的に入れ替えるべきか？
老舗の漬物屋さんなどでは、大きな木樽で大量のぬか漬けを漬け込んでいる。
そのぬか床は江戸時代から継ぎ足し継ぎ足し育ててきたぬか床などと言う場合も多いだろう。
ぬか漬けの味はぬか床に依存するから、同じ市販のぬか床を買ってきてもぬか床を混ぜる人に応じてぬか漬けの味は変わるだろう。
つまりぬか床を混ぜる人の手に付いている菌がぬか床に棲んでいる菌にうまい具合に混じり合って、唯一無二のぬか床が出来上がるのは分かる。
では、そのぬか床を漬物屋さんのように何年も足し糠しながら育てていくべきかどうか？ワテは迷う。
なぜならワテの場合はDIYで色んな化学物質を扱うので、石鹸で手を綺麗に洗っても微量の化学物質はぬか床に混じってしまうだろう。
足し糠すれば徐々にぬか床は入れ替わるが、それなら例えば一年ごとにぬか床を全部捨てて、新しい市販のぬか床を買って入れ替えるほうが安心だし気分的にもスッキリする。
はんだ付け作業で鉛入ハンダを触った手は石鹸でよく洗っても微量の鉛が付着しているかも知れない。そんな手でぬか床を混ぜるとぬか床が鉛に汚染されてしまう。
という訳で、ワテの場合はワテの手に付いている常在菌でぬか床を育てるよりも化学物質が気になるので、ぬか床は定期的に総入れ替えする予定だ。
ぬか床容器は清潔に保つ
手でぬか床を混ぜたら容器の内壁にもぬか床が付着するが、それらはキッチンペーパーなどで綺麗に拭き取る（下写真）。
写真 ぬか床容器は清潔に保つ（内壁清掃済）
この掃除を怠るとカビが生え易いと言われているがワテの経験では冷蔵庫保管する手法ならそんなに神経質になる必要はないと思う。
でもワテも基本に忠実に、容器の内壁はいつも綺麗に拭き取るようにしている。
下写真は胡瓜、ゴーヤ、人参のぬか漬け。
写真 胡瓜、ゴーヤ、人参のぬか漬け
ゴーヤ（にがうり）のぬか漬けも先日トライした。
ゴーヤを縦に半分に切って中の種とワタを取り除く。あとは普通に漬け込めば良い。
味は、苦かった。
まあニガウリだから苦くて当然なのだが。
ワテとしては胡瓜、人参のぬか漬けが最も好きだな。
鹿児島産の鰻の蒲焼きを買って来て鰻丼を作って食べたのだが、鰻にもぬか漬けは良く合う。
写真 胡瓜、人参、苦瓜のぬか漬けは鰻の蒲焼にも合う
ぬか漬けはどんな和食にも合う。
なるべく化学物質は食べない食生活
最近のワテは食品添加物は避けてなるべく天然の食品を食べるようにしている。
主な食品添加物は以下の通り。
- 甘味料
- ゲル化剤（増粘多糖類）
- 酸味料
- 香料
- 酸化防止剤（V.C）
- 着色料
- その他色々
上リストのような添加物はなるべく食べない。
ワテが食べるのは以下のような食品だ。
- 豆腐（国産大豆、天然ニガリ）
- 納豆（国産大豆）
- 国産の豚肉や牛肉
- 魚の西京漬け（鮭、金目鯛、赤魚、ヒラス、サワラ、サバ、、、）
- 野菜（キャベツ、玉ねぎ、モヤシ、胡瓜、人参、カボチャ、、、）
- 低温殺菌牛乳
- 冷凍讃岐うどん（国産小麦）
- 無洗米
- 国産丸大豆醤油（薄口）
- 素麺（揖保乃糸赤帯）
- コーヒー（豆を挽いて淹れる）、抹茶（偶に）
ペットボトルのお茶（綾鷹が好き）- 和菓子（饅頭、どら焼きなど）
- 卵（セーラー卵が美味しい）
- ケロッグ 玄米フレーク
- カルビー ベイクドオーツナッツ
- 生くるみ 無塩 無添加
- 国産蜂蜜
無着色辛子明太子- カレー曜日 甘口
- 調味料（醤油、塩、マヨネーズ、ポン酢、創味シャンタン
この数年、こんな食材ばかり食べている。
その結果、ワテの体はほぼ和風食材で構成されていると言っても過言ではない。
カップ麺、インスタントラーメンは全く食べなくなった。
魚の西京漬けの美味さも異常だ。
酒は夏場に数回だけビールを飲む程度で、あとは梅酒を少々飲むくらい。
こんな食生活を続けているお陰かどうか分からないが、ワテは頗る（すこぶる）元気だ。
70Kg近くあった体重も三ヶ月くらいで自然に63Kgに減った。ワテのベスト体重は60Kg弱なのでこの調子で行けばあと三ヶ月後には達成できそうだ。
写真 饅頭二個とマンデリンコーヒー
和菓子に苦いコーヒーはよく合う。
和菓子の美味しさは異常だ。
まとめ
全日本ぬか漬け推進協議会に加入したい人は連絡下さい。
外国人に和食ブームが起こっているが、和食が美味しいのは当然だ。
なぜならば、島国日本はあらゆる食材が入手出来る。
鮮度の良い魚介類、野菜、、、色んな食材が採れる。山の幸海の幸と言うやつだ。
それらの食材を美味しく食べるために昔の人が長年に渡り工夫して現在に至るのだ。
米ぬかですら無駄にせずにぬか漬けとして活用する和食文化は素晴らしいぞ。
ぬか漬けの乳酸菌パワーは生野菜を二～三日漬け込むだけで、野菜の旨味を増していい感じの漬物が出来上がる。
こんなに手軽に美味しいぬか漬けが出来る事を外国人に教えてやりたいわ。
ぬか漬けを始めるなら下写真のぬか床を買うのが良い。
ぬか床が水っぽく成ってきたら下写真のような足し糠（たしぬか）を混ぜると良い。
足し糠には米糠だけでなく、塩、乳酸菌、椎茸、昆布などを加えてあるので手軽に使える。
あるいは下写真のような米糠だけを買って、あとは自分好みに昆布、塩など旨味成分を追加して自作の足し糠を作るのも良い。
ぬか漬けの美味しさは異常だ。
続く
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